立夏美味数白寒

陆慕祥

下午三点，忽闻叮咚门铃响。开门一看，原来是姐姐从乡下专门送鲜蚕豆来。姐姐抹一把额头汗珠说：“刚刚从地里摘下，今年蚕豆好年成，一荚三粒的蛮多呢。”

当晚，一碟葱油鲜蚕豆上桌，满屋清香，一家人赞不绝口，饭也多吃了不少。

嘉定有“立夏见三鲜”之说，三鲜在我们虹桥湾那边是指竹笋、蚕豆和蒜苗（苔）。竹笋的品种很多，燕笋来得早些，立夏时节大量上市的是篾竹笋和婆鸡笋。蚕豆在嘉定俗称“白寒”“寒豆”。嘉定人把蚕豆叫寒豆，是因为蚕豆下种于深秋，在寒冷的冬天，它照样生长。来年春天开花，立夏上市，故称寒豆。这是人们针对这个物种的特点而称之。嘉定本地蚕豆的特点是颗粒大，白皮、白眼、白肉，故又有“白寒”之称。

嘉定白寒吃口很糯，受嘉定人的喜爱。在嘉定农产名品中，白寒基本上是自产自销，很少有外销的。其主要原因是白寒虽好却产量不高。在农村，很少有大片种植的。农民通常把白寒种在杂边地上，如地头、河边、路边、坟头等等，蚕豆有个怪脾气，越是这种边角地，它长得越好。

嘉定白寒虽然品质好，但是它也有品种蜕变的问题，也需要农业技术人员不断对它进行优化提纯，才能保持特有的品质。

有一种来自日本的蚕豆，个头大得出奇，也是白皮白肉，吃口也蛮好。有人说，这是嘉定白寒传到日本，经技术改良形成的新品种。如果真是这样，它应该是嘉定白寒的一个优良品种。如果是通过转基因的技术使其然，那恐怕不好。还是守着我们嘉定的白寒品种为好。

立夏美味数白寒。嘉定白寒鲜吃最好，一碟清炒葱油鲜豆上桌，青中透白，鲜糯可口，是立夏季节的上品。蚕豆长得快，稍过几天就变老。所谓变老就是指它的皮变厚变硬。但老一点的蚕豆肉变沙变饱满了，别有一股风味。这时用它烧咸酸饭正当时。三年自然灾害时，我们村里因为多种了几亩蚕豆，救了大家缺米断粮之急。记得那时，一村人天天吃蚕豆咸酸饭，米少豆多，但也吃得津津有味。蚕豆吃完了，元麦紧跟着上场，真是天无绝人之路啊。

蚕豆荚一黑，蚕豆就老了。老蚕豆劈开去皮取出豆瓣，可和雪里蕻烧成一道鲜美的雪菜豆瓣汤，也是嘉定农村的一道家常菜。老蚕豆和麦子炒熟磨成粉蒸熟，就是做面酱的原料。做一缸面酱，是嘉定每个农家的必备品，它可腌制出鲜美的酱瓜。用麦粉和面酱可以烤出焦香的“酱缸爿”。美味中也有蚕豆的一份功劳。

一方水土养一方人。嘉定白寒每年如期而来，这是嘉定人的口福。